Cá là món mình hay nấu nhất vì lành và nhanh, nhưng cũng là thứ dễ mua hớ nhất: cá ươn nhìn qua vẫn bóng, về nấu mới lộ mùi tanh nồng. Bí quyết cách chọn cá tươi nằm ở ba chỗ dễ kiểm tra ngay tại sạp: mắt, mang và độ đàn hồi của thân cá. Nắm được ba điểm này, bạn cầm con cá lên là biết nên mua hay đặt xuống. Bài viết nằm trong cẩm nang chọn nguyên liệu tươi ngon của Bếp Có Hoa.
Nhìn mắt và mang để biết cá tươi
Đây là cách chọn cá tươi nhanh và chính xác nhất. Cá tươi có mắt trong veo, hơi lồi, con ngươi đen rõ; cá ươn thì mắt đục, lõm và phủ màng trắng. Vạch mang lên xem: mang cá tươi màu đỏ tươi hoặc hồng, khép chặt và không nhớt hôi. Mang thâm, xám hoặc nhớt nhiều kèm mùi khó chịu là cá đã để lâu. Vảy cá tươi bám chắc, óng ánh; da còn lớp nhớt trong tự nhiên chứ không nhớt đục.
Ấn thân cá kiểm tra độ đàn hồi
Dùng ngón tay ấn nhẹ vào thân cá, chỗ nhiều thịt. Cá tươi thịt săn chắc, đàn hồi, vết ấn phồng lại ngay. Cá ươn thịt nhão, vết lõm giữ nguyên, thậm chí thủng. Bụng cá tươi còn nguyên vẹn, không phình trương hay rách; hậu môn khép, không lòi ruột. Cầm con cá lên thấy thân cứng cáp, đầu và đuôi không rũ xuống mềm oặt là dấu hiệu rất tươi.
Bảng dấu hiệu cá tươi và cá ươn
| Bộ phận | Cá tươi | Cá ươn |
|---|---|---|
| Mắt | Trong, hơi lồi, ngươi đen rõ | Đục, lõm, có màng trắng |
| Mang | Đỏ/hồng tươi, khép chặt | Xám thâm, nhớt, hôi |
| Thân | Săn chắc, đàn hồi | Nhão, ấn lõm giữ nguyên |
| Vảy & da | Bám chắc, óng, nhớt trong | Bong tróc, nhớt đục |
| Bụng | Nguyên vẹn, không trương | Phình, dễ rách, lòi ruột |
Mẹo chọn cá theo loại
Với cá biển (thu, ngừ, nục), ưu tiên con thân cứng, mắt trong, mua ở nơi ướp đá lạnh liên tục. Với cá đồng, cá sông còn sống bơi khoẻ là ngon nhất; nếu đã làm sẵn thì xem mang và độ đàn hồi. Cá cắt khúc sẵn thì nhìn mặt cắt: thịt hồng tươi, săn, không rỉ nước đục và không có mùi lạ.
- Mắt trong, hơi lồi; mang đỏ tươi, khép chặt.
- Thân săn, ấn đàn hồi; bụng nguyên, không trương.
- Vảy bám chắc, da nhớt trong tự nhiên.
- Không mua cá mắt đục, mang thâm, mùi tanh gắt.
- Cá đồng nên chọn con còn sống; cá biển chọn nơi ướp đá lạnh.
Chọn cá cùng nguyên tắc với các nguyên liệu khác – bạn có thể xem thêm cách chọn thịt heo tươi ngon để đồng bộ cả buổi đi chợ. Và sau khi mua, đừng quên bước sơ chế và khử tanh đúng cách để cá thơm ngon khi nấu.
Câu hỏi thường gặp
Cá đông lạnh có chọn được tươi không?
Cá đông lạnh khó xem mắt và mang, nên hãy chọn cá đông đá cứng đều, không có tinh thể đá lớn hay lớp tuyết dày (dấu hiệu rã đông rồi cấp đông lại). Thịt sau rã đông vẫn săn, không bở nát là được.
Vì sao cá tươi mua về vẫn tanh?
Cá tươi vẫn có mùi tanh nhẹ tự nhiên. Chỉ cần sơ chế đúng: rửa muối, chà gừng hoặc chanh, bỏ màng đen trong bụng là cá hết tanh. Tanh nồng gắt ngay từ đầu mới là cá ươn.
Cá bơm hàn the/ướp hoá chất nhận biết thế nào?
Cá ướp hoá chất thường cứng bất thường, mang vẫn đỏ nhưng mắt đục, và mất mùi tanh tự nhiên (mùi lạ như thuốc). Nên mua ở hàng quen, uy tín để yên tâm.
Nhớ ba chữ mắt – mang – đàn hồi là bạn chọn cá tươi ngon nhẹ tênh. Chúc bạn đi chợ vui và luôn mang về những con cá tươi rói cho bữa cơm nhà!